STORIA
Le vacche rosse arrivarono in Italia durante il periodo delle invasioni barbariche, probabilmente dalla Russia meridionale.
I monaci adottarono questi bovini per produrre il progenitore dell'attuale Parmigiano Reggiano, poi vennero utilizzati anche in contesto agricolo; così, gli allevamenti divennero comuni nel nord e centro Italia, fino alla metà del XX secolo, quando vennero sostituti da quelli di razza frisona, che offriva maggior quantità di latte. Per questo, intorno agli anni 80,
si contavano solo poche centinaia di capi. Negli ultimi anni, grazie a gruppi di allevatori, si è riusciti nel recupero della razza reggiana.
Quella reggiana, è una razza dotata di triplice attitudine: è quindi vacca da carne, da latte e da lavoro.
Il latte di vacca rossa contiene più proteine, caseina e calcio rispetto a quello di altre razze, rendendolo particolarmente adatto alla lavorazione del parmigiano reggiano. Queste caratteristiche qualitative, garantiscono una miglior predisposizione del formaggio alla lunga stagionatura.
Il prodotto risulta essere più "grasso" rispetto a quello della frisona, ed ha un sapore intenso ma delicato.
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